魚(yú)子醬的加工工藝
來(lái)源：未知 作者：admin 日期：2018-01-12
一、原料與設備
原料：從市場(chǎng)上購買(mǎi)一般蠶豆辣醬為主，添加部分輔料。輔料主要有：植物油、芝麻、花生面、番茄醬、白糖、味精、魚(yú)子等。設備：蒸汽夾層鍋、高壓殺菌鍋、粉碎機、不銹鋼盆、電子秤等。
二、生產(chǎn)工藝
1.工藝流程蒸煮植物油→原料醬加工→輔料（芝麻、花生面、番茄醬、魚(yú)子）加入→混合調配→蒸煮→冷卻→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗→包裝入庫。其中魚(yú)子的加工流程：魚(yú)子選取→清洗→鹽漬→瀝干→晾曬→儲藏→取用。
2.操作要點(diǎn)
（1）選擇優(yōu)質(zhì)植物油蒸煮至沸騰107℃，加入原料醬及輔料（輔料中的芝麻要炒熟、花生要炒熟后去殼去皮加工成粉方可加入原料中）蒸煮使用。
（2）魚(yú)子原料：選擇完整和新鮮度好的卵巢用于生產(chǎn)魚(yú)子醬，并要通過(guò)定型處理，不然會(huì )導致魚(yú)子破碎或脫水萎縮而影響成品價(jià)值。
定型處理分體內定型和體外定型。體內定型是指將捕獲的新鮮魚(yú)、用冰和10～12波美度鹽水處理或10%的鹽水處理的方法，該方法既能保鮮又能縮短定型時(shí)間。體外定型是指從鮮魚(yú)體取出成熟的魚(yú)子，邊取邊放入8波美度鹽水中，浸泡4小時(shí)，待定型后再漂洗。
（3）鹽漬：鹽漬過(guò)程也是非常重要的環(huán)節，鹽漬的時(shí)間一般為2～20分鐘，要根據魚(yú)子的大小、質(zhì)量以及后鹽濃度來(lái)確定鹽漬時(shí)間。
（4）瀝干晾曬：鹽漬以后將魚(yú)子放在涼席上瀝水晾干，然后收集儲藏（冷凍保存），便于生產(chǎn)取用。
（5）灌裝及檢驗：后，經(jīng)過(guò)一系列加工工藝制成半成品灌裝，在殺菌鍋里殺菌處理（殺菌公式：15～30～15’/110℃），采用真空包裝成品，在冷卻檢驗合格后存庫。（真空殺菌鍋詳情可咨詢(xún)隆澤機械）
